能一起吃肥肠的都是好朋友

如果你也爱吃肥肠，那我们就是好朋友。红烧肥肠Q弹软糯、鲜香滑嫩，吃在嘴里劲道爽滑，一点儿都不膻，佐酒、下饭两相宜，上了年纪的阿爹肥肠下酒，听听评弹、咪咪老酒，惬意极了。能一起吃肥肠的都是好朋友！

少时读《儒林外史》，对“范进中举”这一章节印象尤为深刻。范进进学回家，母亲、妻子俱各欢喜。正待烧锅做饭，只见他丈人胡屠户，手里拿着一副大肠和一瓶酒，走了进来。作为老丈人的胡屠户提着猪大肠给女婿范进作贺礼，顺带夹枪带棒把不争气的女婿训斥一顿。范进“唯唯连声，叫浑家把肠子煮了，烫起酒来”，胡屠户“酒肠穿肠过”，吃到醉醺醺，才“横披了衣服，腆着肚子去了”。

上大学时，在学校食堂吃面，舍友点了一盘新鲜现炒的爆炒肥肠当浇头拌面，看起来酱香浓郁，十分诱人。她夹了一筷让我尝尝，我想起又油又浑的胡屠户拎着猪下水的画面，一股腥臊味的大肠气味鼓荡而来，连忙摆摆手拒绝。

工作之后，有一回跟同事们采风，大巴停在苏中一个小县城。大家下车后，进了一家“私房菜馆”。所谓饭馆，其实是一座近百年的私家老宅，老夫妻俩一个掌勺，一个招呼客人。老爷子一边哼歌，一边颠勺，老妻将菜一盘一盘端上桌案。虽是家常小炒，却十分下饭，须臾之间，风卷残云。最后，老爷子亲自端上一盘红、绿相间的肥肠，特意提醒：这是本店招牌——洋葱爆炒肥肠！有了青、红双椒点缀，色、香俱全，勾起不少食欲。夹起一筷，塞进口中，洋葱的辛辣和肥肠的鲜腴堪称绝配，洋葱特有的香辣味中和了肥肠的油腻腥味，椒麻鲜香刺激全身味蕾，一口接一口停不下来。连平日对猪下水嗤之以鼻的同事也直呼过瘾，越吃越上头，连汤汁都不想剩。这是我对肥肠印象的第一次改观。

其实，肥肠烧法多样，可粉蒸、干锅、铁板，做煲仔饭等。《明湖春菜社点菜一览簿》记载了多种肥肠做法，看得“喜肠者”垂涎欲滴。上海人餐桌上有一道家常菜——红烧大肠，先将肥肠焯水洗净，切成小段，起锅下油，放姜片、八角、桂皮等调料，和肥肠一起爆炒，喷白酒、撇浮沫、加生抽、耗油、白糖，开中火慢烧两小时，呈浓油赤酱，揭开锅盖，再撒点葱花，满屋飘香。用老上海的话来说“馋吐水哒哒滴！”红烧肥肠Q弹软糯、鲜香滑嫩，吃在嘴里劲道爽滑，一点儿都不膻，佐酒、下饭两相宜，上了年纪的阿爹肥肠下酒，听听评弹、咪咪老酒，惬意极了。

上海有一家面馆，靠着一碗大肠面，稳坐魔都美食界天花板。从三十多年一爿巴掌大的苍蝇馆子到宽敞明亮的招牌面馆，要靠拼桌才能吃上。肥肠拌面，大肠软糯带嚼劲，面条吸收了酱汁，更是爽滑入口。在过去灯红酒绿的十里洋场，青帮大佬杜月笙最爱的一道菜便是本帮菜“草头圈子”。草头即南苜蓿嫩苗，圈子则是猪大肠，取肥厚的猪直肠部分，切成圈圈红烧。草头打底，圈子肥嫩酥烂、草头清爽去腻，两者结合，既有大肠鲜醇厚口感，又有草头清新气息，堪称“黄金搭档”。草头圈子一上桌，但见色泽深红间绿，大肠似身披浓油赤酱华袍，周围青绿环绕，堪称味蕾和视觉的双重盛宴，让人心生怜爱，不忍下箸。

对于爱吃肥肠的酒鬼，当年的草头圈子有绝对的杀伤力。价廉物美，又搭酒又下饭。上个世纪，祖父去上海谈生意，在上海老菜馆，叫上一壶酒、一盘草头圈子，酒到半熏，盘中狼藉，生意也谈得八九不离十了。

肥肠入肴，其实浓油赤酱和清淡两相宜。入了秋后，老苏州习惯喝一碗肠肺汤开胃暖身。哪里的肠肺汤好喝还上瘾呢？当然数老北门饭店。肠肺汤在老北门一做就是三十多年，乳白浓郁的汤汁，加香葱点缀，关键没有任何异味。很多对猪下水嗤之以鼻的食客，甚至没想过还会被肠、肺颜值圈粉的一天。它是很多苏州人的心头好，被誉为“姑苏第二汤”。

要说北门肠肺汤好吃的秘诀，无非是用心、用好料。肠、肺都用当天现杀的猪，还带有温度，这样，才能彻底洗净去味。磨刀不误砍柴工，用盐、醋反复揉擦肠子，清除污物，洗去粘液，在洗的同时，要保留大肠那一层油脂，则更有韧劲，嚼起来倍儿香。再用菜油反复搓揉，洗到白白嫩嫩，把肠味彻底去除；至于肺，要用清水反复灌洗、拍打，充分洗去肺管里的气泡，直至没有血水，而后放锅里用文火慢慢炖煮4-5个小时，直至汤底呈奶白色，再将泼辣滚烫的肠肺汤浇入盛有葱花的大海碗里，葱花不减其色反倒是大增其香，胡椒也是神助攻，上桌之前，再撒一勺白胡椒，香气瞬间扑面而来。生青碧绿的葱花浮在乳白汤面上除了增香，看着也是“弹眼落睛”，色、香“齐活儿”了。先夹一筷大肠，口感软糯微弹，富有韧劲，再夹一小块白嫩细腻的肺送进嘴里，含在舌尖、上颚之间，稍一用力，肺肉便四散开来，嫩如豆腐一般鲜美嫩香，几乎不用咀嚼，喝一口汤，汤底温润爽滑、鲜香醇厚，没有一丝内脏腥味，喝到最后一股淡淡的胡椒味儿在舌尖盘旋，满满都是时间沉淀的味道。

肥肠除了红烧、熬汤，还能做成套肠。在上海、苏州的交界处，有一个古镇唤作“黎里”，镇上流传着一句话“年来传得老街上，更为黎里肠套肠”。套肠是古镇一道传统佳肴，用猪下水做的，价格不便宜，一斤七、八十块钱。当你知道一系列繁复的制作过程，就会觉得这钱花得值。先取本地猪的大肠、小肠用清水洗干净，热水反复浸泡，再用面粉反复搓揉，目的是为了去处肠子里的黏液和腥臭。直到洗得白白净净为止，然后用竹筷将小肠一根根塞入大肠内，把大肠撑得鼓鼓，外皮胀到稀薄透明，再用滚水入锅氽一下，然后加入盐、葱姜、桂皮、八角、茴香等佐料，先用大火烧开，捞出浮沫，再用文火闷煮。上桌的套肠，切成一指宽的薄片，盛入盘中，撒上葱花，浇上酱油、麻油调匀的调料，大肠里面雪白粉嫩的小肠清晰立体。放一片在嘴里，汤汁从外面的大肠慢慢渗透到里面的小肠内。轻轻咬一口，大肠软糯嫩滑，弹性十足；小肠清脆劲道，肥而不腻，丝毫吃不出寻常猪下水那股子膻味。镇上的居民，一天劳作下来，习惯“切一盘套肠，就着二两黄酒”。能一起吃肥肠的都是好朋友！